18 April 2013

Η τέχνη του σιτέματος...



Κείμενο: Αντώνης Μπληζιώτης      http://www.diananews.gr/

Στον κόσμο των κυνηγών και... των συζύγων τους λέγονται πολλά και διάφορα για τη «διαχείριση» των θηραμάτων που προορίζονται για την κατσαρόλα, τα κάρβουνα ή το τηγάνι...
Αλλοι επιμένουν σε «μυστικά» που έχουν να κάνουν με... το σίτεμα, άλλοι υπεραμύνονται του «φρέσκου» ή του καταψύκτη, άλλοι δεν μπαίνουν καν στη σχετική συζήτηση γιατί είναι... μπουκωμένοι!
Ας δούμε, λοιπόν, διάφορες εκδοχές στον... δρόμο για την κουζίνα...
Διάφοροι γευσιγνώστες ισχυρίζονται ότι, βάζοντας τα θηράματα για καιρό στους καταψύκτες, χάνεται η φυσική γεύση του κρέατος και γίνεται πολύ πιο ινώδες, όταν θα μαγειρευτεί.
Ενα «μυστικό» -κατά τους ειδικούς- βρίσκεται στο σίτεμα του θηράματος, φτάνει να γνωρίζει κανείς την ακριβή ημερομηνία θήρευσης, για να μην καταλήξει το σίτεμα... σε σάπισμα!
Το σίτεμα είναι μια παλαιά τεχνική, από την εποχή που δεν υπήρχαν ακόμα ψυγεία... Ωστόσο, μπαίνει και πάλι ένα θέμα γούστου και γεύσης, όσο περισσότερες μέρες σιτεύει ένα θήραμα, τόσο πιο έντονη θα γίνεται η γεύση του. Επιπλέον, πρόκειται για δύσκολη διαδικασία, αφού απαιτεί γνώσεις, συνθήκες ψύχους και καλά αεριζόμενη αποθήκη.
Στην Βόρεια Ευρώπη, για παράδειγμα, η πολύ καλά σιτεμένη μπεκάτσα, της οποίας δεν έχουν αφαιρεθεί τα εντόσθια, θεωρείται το κορυφαίο κυνηγετικό έδεσμα.
Στο παραδοσιακό σίτεμα, τα πουλιά κρέμονται από τα πόδια, μέχρι να «ξεκολλήσει» το σώμα από μόνο του και να πέσει σαν «ώριμο φρούτο»! Η μαρινάδα, όχι πια με ξδι, αλλά με ένα φθηνό, καλό κόκκινο κρασί θα τοί προστατεύσει από την επαφή με τον αέρα και μετά το μαγείρεμα το κρέας θα λιώνει στο στόμα...
Ολα αυτά στη θεωρία όμως και μόνο όταν τη διαδικασία επιμελούνται αυτοί που πραγματικά ξέρουν. Γιατί η διαδικασία του σιτέματος θέλει προσοχή, όπως προσοχή θέλει και η επιλογή των θηραμάτων που θα χρησιμοποιηθούν. Ενα άσχημα χτυπημένο θήραμα, με πολλαπλά τραύματα, δεν κάνει για σίτεμα!
Σύμφωνα με τους γνώστες, πέρδικες, πάπιες, χήνες, λαγοί και κουνέλια πρέπει να κρεμαστούν σε δροσερό μέρος για 3-4 μέρες. Αντίθετα, οι μπεκάτσες και οι αγριόχοιροι μπορεί να σιτέψουν μέχρι και για 8 μέρες...
Ωστόσο, με τα αγριογούρουνα υπάρχει ένα πρόβλημα...
Η χρήση εννιάβολων - δεκάβολων έχει αυξήσει τις περιπτώσεις τραυματισμένων κάπρων, με αποτέλεσμα ένα τέτοιο ζώο να παθαίνει σηψαιμία και να μολύνεται όλο το κρέας του, οπότε να είναι κίνδυνος-θάνατος, αν καταναλωθεί!

Ενα καλά σιτεμένο θήραμα θέλει λιγότερο χρόνο ψησίματος και σε καμία περίπτωση τις βαριές σάλτσες που ορισμένοι και ορισμένες συνηθίζουν.
Στο μαγείρεμα πάλι, ένα καλά επιλεγμένο κρασί θα δημιουργήσει ένα εξαιρετικό σαλμί.
Τα κόκκινα κρασιά δεν είναι πανάκεια για τα κυνήγια, αφού για τα φτερωτά υπάρχουν εξαιρετικά λευκά κρασιά τόσο για το μαγείρεμα, όσο και για να τα συνοδεύσουν στο τραπέζι...

Και μια τελευταία συμβουλή από ειδικό: Θήραμα που ψήσατε στον φούρνο, το αφήνετε 15 λεπτά να «ξεκουραστεί» προτού το κόψετε. Με αυτόν τον τρόπο ανακατανέμονται τα ζουμιά του και γίνεται πιο γευστικό και πιο μαλακό. Για να μην κρυώσει, σκεπάστε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το πάνω στην ανοιχτή πόρτα του φούρνου...

Δείτε και αυτό...

Τέλος κεφαλαίου.

(Το παρακάτω το είχα γράψει όταν πήρα την απόφαση να γυρίσω Ελλάδα. Δεν ξέρω γιατί δεν το δημοσίευσα. Ποτέ όμως δεν είναι αργά για να πεις ...